麹(こうじ)

一言説明 穀類にカビを繁殖させたもので米のデンプン質を糖化させる役割を担う。

穀類にカビを繁殖させたもので米のデンプン質を糖化させる役割を担う。麹造りは酒造り工程で最も神経を使い繊細な作業とも言われる。日本酒では主に黄麹菌をつかう。