オリ引きおりびき
お酒に含まれるオリを数日間静置し、沈殿させて取り除くこと。
酒造り
オリおり
絞ったお酒に残る米の破片や酵母のカスなど不要な固形物。
打瀬うたせ
酒母を仕込んでからしばらく低温に保つ期間のこと。
アルプス酵母あるぷすこうぼ
長野で開発された酵母。
アルファ化あらふぁか
デンプンに水分と熱が加わることで軟らかくゲル状になること。
αアミラーゼあるふぁあみらーぜ
米を溶かしデンプンを液化する酵素。
上槽じょうそう
完成したもろみを絞り、清酒と酒粕に分けること。
割り水わりみず
貯蔵された酒に仕込み水を加えてアルコール度数を調節する作業。
濾過ろか
おり引きの後に残っているおりを完全に除去する清澄作業。
四段仕込みよんだんじこみ
三段仕込みの工程に、もう一度蒸米や麹を足して仕込む方法。
酛摺りもとすり
山おろしのこと。
放冷ほうれい
蒸米を所定の温度になるまで空気によって冷却すること。
袋吊りふくろづり
醪を避け袋と呼ばれるしぼり袋にいれて吊るし、重力で自然にたれてきた清酒を集める方法。
半切桶はんぎりおけ
水や湯などさまざまな小道具や布類を洗うのに使う平たい桶。
破精はぜ
麹菌の菌糸の繁殖具合。
呑み切りのみきり
熟成中の貯蔵酒の品質チェック。
長期低温発酵ちょうきていおんはっこう
醪を低温の状態で長期発酵させること。
総米 / 量そうまい / りょう
酒造りのために蒸され、３つの用途(麹造り用)(酒母造り用(醪造りに用いられる掛け米用)に分けられる米。
責め / 攻めせめ
上槽の中取りが出終わり、圧力をかけて絞ること、またそうして出てきた酒。
製造年月せいぞうねんげつ
原則として製品を容器に詰めた年月を製造年月としている。
製麹せいきく/ぎく
蒸し米に麹カビを繁殖させせ麹を作る作業。
蒸きょうじょうきょう
米を蒸すこと、蒸しともいう。
三段仕込みさんだんじこみ
醪を仕込む際、蒸し米と麹、仕込み水を初添え、中添え、留添えの三回に分けて酒母に加える製法。
酒袋さかぶくろ
酒を絞る際に使われた綿布。
甑倒しこしきたおし
酒造り終盤に、釜から甑を外す日。
甑こしき
大きな釜の上で原料米を蒸す大きな蒸篭。
硬度こうど
水の中のカルシウムやマグネシウム量を表す数値。
麹蓋こうじぶた
麹造りの際に使用される杉板でできた長方形の箱。
限定吸水げんていきゅうすい
精米した米に設定した比率の水を吸わせる作業。
蔵入りくらいり
秋になり酒造りのために蔵人が蔵へ集まってくること。
生酛仕込みきもとじこみ
天然の乳酸菌を取り込む、伝統的な酒母造りの手法。
生酛きもと
天然の乳酸菌を取り込み、雑菌を排除して酵母を育てる酒母造りの手法。
木桶仕込みきおけじこみ
ホーロータンクが開発されるまで、主に行われていた酒造りの伝統的な仕込み。
枯らしからし
酒母や醪が出来上がってから使わずに置いておくこと。
釜屋かまや
洗米、蒸米を担当する責任者。
踊りおどり
3段仕込みの中で、初添と仲添の間に１日仕込みを休む日のこと
家付酵母いえつきこうぼ
酒蔵の床土などに棲み着いている酵母。
頭かしら
杜氏の補佐役。麹や醪の責任者。
皆造かいぞう
仕込み期最後の造り。その年度の酒造りを終える。
櫂入れかいいれ
発酵を平均化させるために酒母や醪を混ぜること。
櫂かい
長い棒の先に小さな板をつけた道具。櫂入れに利用する。
山廃仕込みやまはいじこみ
山卸しやまおろし
蒸米むしまい
槽ふね
火落ひおち
火入れひいれ
発酵はっこう
杜氏とうじ/とじ
貯蔵年数ちょぞうねんすう
貯蔵ちょぞう
樽たる
洗米せんまい
精米歩合せいまいぶあい
精米せいまい
浸漬しんせき
搾り/上漕しぼり/じょうそう
蔵元くらもと
お酒の醸造元。その代表者を指すこともある。
蔵人くらびと
杜氏のもとで酒の製造に従事する職人たち。蔵子(くらこ)ともいう。
生酛造りきもとづくり
寒造りかんづくり
11月頃〜3月頃の厳冬期に行われる酒造りのこと。
おり引きおりびき
上槽後、タンクの中でしばらく放置しておりを沈殿させ上部の澄んだ部分と分ける作業。
澱おり
絞られた後に残る白濁物質。
泡なし酵母あわなしこうぼ
醪の発酵中に高泡を発生しない酵母。
泡消し機あわけしき
酒母や醪造りの発酵最繁期に発生する泡を壊すための道具。
アルコール度数あるこーるどすう
酒中に含まれるエチルアルコールの量。
アルコール添加あるこーるてんか
通称「アル添」と呼ばれる、上槽直前の醪に醸造アルコールを加えて酒質を調整する行為。
荒櫂あらがい
酒母を仕込んだ後に蒸米などが水分を吸収して上面に溜まる。これを攪拌(かくはん)して糖化を促進させること。