オリ引き(おりびき)

お酒に含まれるオリを数日間静置し、沈殿させて取り除くこと。

オリ(おり)

絞ったお酒に残る米の破片や酵母のカスなど不要な固形物。

打瀬(うたせ)

酒母を仕込んでからしばらく低温に保つ期間のこと。

アルプス酵母(あるぷすこうぼ)

長野で開発された酵母。

アルファ化(あらふぁか)

デンプンに水分と熱が加わることで軟らかくゲル状になること。

αアミラーゼ(あるふぁあみらーぜ)

米を溶かしデンプンを液化する酵素。

上槽(じょうそう)

完成したもろみを絞り、清酒と酒粕に分けること。

割り水(わりみず)

貯蔵された酒に仕込み水を加えてアルコール度数を調節する作業。

濾過(ろか)

おり引きの後に残っているおりを完全に除去する清澄作業。

四段仕込み(よんだんじこみ)

三段仕込みの工程に、もう一度蒸米や麹を足して仕込む方法。

酛摺り(もとすり)

山おろしのこと。

放冷(ほうれい)

蒸米を所定の温度になるまで空気によって冷却すること。

袋吊り(ふくろづり)

醪を避け袋と呼ばれるしぼり袋にいれて吊るし、重力で自然にたれてきた清酒を集める方法。

半切桶(はんぎりおけ)

水や湯などさまざまな小道具や布類を洗うのに使う平たい桶。

破精(はぜ)

麹菌の菌糸の繁殖具合。

呑み切り(のみきり)

熟成中の貯蔵酒の品質チェック。

長期低温発酵(ちょうきていおんはっこう)

醪を低温の状態で長期発酵させること。

総米 / 量(そうまい / りょう)

酒造りのために蒸され、３つの用途(麹造り用)(酒母造り用(醪造りに用いられる掛け米用)に分けられる米。

責め / 攻め(せめ)

上槽の中取りが出終わり、圧力をかけて絞ること、またそうして出てきた酒。

製造年月(せいぞうねんげつ)

原則として製品を容器に詰めた年月を製造年月としている。

製麹(せいきく/ぎく)

蒸し米に麹カビを繁殖させせ麹を作る作業。

蒸きょう(じょうきょう)

米を蒸すこと、蒸しともいう。

三段仕込み(さんだんじこみ)

醪を仕込む際、蒸し米と麹、仕込み水を初添え、中添え、留添えの三回に分けて酒母に加える製法。

酒袋(さかぶくろ)

酒を絞る際に使われた綿布。

甑倒し(こしきたおし)

酒造り終盤に、釜から甑を外す日。

甑(こしき)

大きな釜の上で原料米を蒸す大きな蒸篭。

硬度(こうど)

水の中のカルシウムやマグネシウム量を表す数値。

麹蓋(こうじぶた)

麹造りの際に使用される杉板でできた長方形の箱。

限定吸水(げんていきゅうすい)

精米した米に設定した比率の水を吸わせる作業。

蔵入り(くらいり)

秋になり酒造りのために蔵人が蔵へ集まってくること。

生酛仕込み(きもとじこみ)

天然の乳酸菌を取り込む、伝統的な酒母造りの手法。

生酛(きもと)

天然の乳酸菌を取り込み、雑菌を排除して酵母を育てる酒母造りの手法。

木桶仕込み(きおけじこみ)

ホーロータンクが開発されるまで、主に行われていた酒造りの伝統的な仕込み。

枯らし(からし)

酒母や醪が出来上がってから使わずに置いておくこと。

釜屋(かまや)

洗米、蒸米を担当する責任者。

踊り(おどり)

3段仕込みの中で、初添と仲添の間に１日仕込みを休む日のこと

家付酵母(いえつきこうぼ)

酒蔵の床土などに棲み着いている酵母。

頭(かしら)

杜氏の補佐役。麹や醪の責任者。

皆造(かいぞう)

仕込み期最後の造り。その年度の酒造りを終える。

櫂入れ(かいいれ)

発酵を平均化させるために酒母や醪を混ぜること。

櫂(かい)

長い棒の先に小さな板をつけた道具。櫂入れに利用する。

山廃仕込み(やまはいじこみ)

山卸し(やまおろし)

蒸米(むしまい)

槽(ふね)

火落(ひおち)

火入れ(ひいれ)

発酵(はっこう)

杜氏(とうじ/とじ)

貯蔵年数(ちょぞうねんすう)

貯蔵(ちょぞう)

樽(たる)

洗米(せんまい)

精米歩合(せいまいぶあい)

精米(せいまい)

浸漬(しんせき)

搾り/上漕(しぼり/じょうそう)

蔵元(くらもと)

お酒の醸造元。その代表者を指すこともある。

蔵人(くらびと)

杜氏のもとで酒の製造に従事する職人たち。蔵子(くらこ)ともいう。

生酛造り(きもとづくり)

寒造り(かんづくり)

11月頃〜3月頃の厳冬期に行われる酒造りのこと。

おり引き(おりびき)

上槽後、タンクの中でしばらく放置しておりを沈殿させ上部の澄んだ部分と分ける作業。

澱(おり)

絞られた後に残る白濁物質。

泡なし酵母(あわなしこうぼ)

醪の発酵中に高泡を発生しない酵母。

泡消し機(あわけしき)

酒母や醪造りの発酵最繁期に発生する泡を壊すための道具。

アルコール度数(あるこーるどすう)

酒中に含まれるエチルアルコールの量。

アルコール添加(あるこーるてんか)

通称「アル添」と呼ばれる、上槽直前の醪に醸造アルコールを加えて酒質を調整する行為。

荒櫂(あらがい)

酒母を仕込んだ後に蒸米などが水分を吸収して上面に溜まる。これを攪拌(かくはん)して糖化を促進させること。